"LEVADURA NATURAL" O
"MASA MADRE LÍQUIDA"
RECETA BASE
La masa madre líquida es una
levadura natural, que se consigue con la fermentación de la harina mezclada con
agua y la captura de bacterias que hay
en el aire.
Refrescando o alimentando esta mezcla,
y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres o cuatro días nuestra
masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, crujientes y
con una buena corteza tostada, con una miga esponjosa y un delicioso aroma como
el de antaño, además de conservarse mucho más tiempo.
El procedimiento para elaborar la
masa madre líquida que yo preparo es de Eric Kayser.
Los ingredientes que se necesitan
son muy básicos, presentes en cualquier despensa: agua, harina , azúcar y un
tarro de cristal.
Es importante que la harina sea
integral porque contiene parte de la cáscara del cereal, que es la que tiene
más levaduras.
El agua, es mejor que sea mineral.
Un tarro de cristal con capacidad
suficiente para que quepan los ingredientes que vamos a ir añadiendo día a día
durante el proceso, y un poco más de capacidad para dejar que la masa crezca.
Primer día:
Mezclar 50 gr. de harina integral
bio con 50 gr. de agua en el tarro de cristal.
Tapar con un paño de cocina, que
esté limpio y seco, y dejar fermentar a temperatura ambiente, entre 20 y 25
grados, durante 24 horas.
Yo lo suelo poner en un armario para
que no haya muchos cambios de temperatura.
El segundo día (al día siguiente):
Mezclar 100 gr. de agua con 100 gr.
de harina de fuerza bio y 20 gr. de azúcar integral bio. El azúcar potencia la
fermentación.
Añadir esta mezcla a la del día
anterior y dejar reposar 24 horas tapada con el paño.
El tercer día:
Añadir a la mezcla anterior 200
gr. de harina de fuerza con 200 gr. de agua. Reposar 12 horas en
la misma forma que los días anteriores, y pasado este tiempo la masa estará
preparada para su uso.
Se suele utilizar un 10% de masa
madre en la receta que vayas a preparar. Por ejemplo, si utilizas medio kilo de
harina, pones 50 gr. de levadura.
Yo siempre tengo en la nevera un
bote de masa madre. Para mí es como un tesoro, que tengo preparado para añadir
a masas, bollos y panes.
Pero para tenerla siempre a punto
hay que conservarla en el frigorífico, bien cerrada, para adormecer la actividad
de las levaduras.
Aunque no se utilice todos los días,
habrá que refrescarla una vez a la semana.
Notarás un olor ácido, que es
normal, pues forma parte de la fermentación.
Cuando se conserva en el frigorífico
se forma una capa líquida y oscura en la superficie, que también es normal. Hay
quien antes de coger la masa para su uso la mezcla bien, y también hay quien
tira la parte oscura. Si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más
espesa.
Cada vez que se utilice una parte de
la masa preparada hay que añadirle igual cantidad de harina y agua mezclada.
Si por ejemplo utilizas 100 gr. para
una preparación, añade a continuación 50 gr. de agua y 50 gr. de harina.
Cuando se vaya a utilizar la masa
para elaborar una receta, hay que sacar del frasco la cantidad que necesites y
dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que le salen burbujas.
Aproximadamente unas dos horas, dependiendo de la temperatura ambiente.
Si aún no tienes tu masa madre en el
frigo, te animo a que la prepares pronto y puedas disfrutar de la elaboración
de tu propio pan casero, y su olor te lleve a recuerdos de otros tiempos.
Dedica una mañana o una tarde a
preparar pan con los niños, te sorprenderás de lo que disfrutan amasando,
haciendo formas y aprendiendo a prepararlo.
Realizado por: Maria cocinillas
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